doc Sui famigerati "additivi chimici"
_ scritto il 23.04.2009 alle ore 09:59 _ 4336 letture
In questi giorni fa molto scalpore un servizio di Striscia la Notizia che tratta dei cosiddetti "additivi chimici" utilizzati da alcuni dei più grandi chef per arricchire le loro creazioni. Devo dire che il servizio è stato realizzato veramente ad arte, perché con un semplice trucco "linguistico", e sfruttando il diffuso scetticismo popolare sull'argomento, si conduce l'ascoltatore verso una precisa direzione. Il trucco è quello di utilizzare l'aggettivo "chimico" in modo dispregiativo, e associarlo ad "additivo", un termine che nella nostra cultura assume un significato piuttosto negativo, come di qualcosa che a priori non deve essere messo, perché fa male. Niente di più sbagliato. Innanzi tutto perché, tecnicamente, non esistono additivi "chimici", ma semplicemente "additivi". Tutto è chimico, come cercava di far giustamente notare Ferran, venendo forse frainteso o non creduto. Non confondiamo "chimico" con "artificiale", perché son due cose totalmente differenti. Non poniamo la questione additivi sullo stesso livello di quella degli aromi: la distinzione tra "aroma naturale" e "aroma artificiale" non c'entra nulla, è tutt'altra storia.

L'argomento è stato trattato da moltissimi esperti del settore. Quello che emerge da quanto ho letto in giro è che sugli additivi alimentari, qui in Italia, vige una sorta di "ignoranza comune" che ci spinge a diffidarne in modo aprioristico. Ci sono addirittura certi additivi in alcuni prodotti che vengono "mascherati" sulla confezione perché ormai si è diffusa l'idea che quel determinato composto non deve esserci. E' il caso per esempio del glutammato utilizzato nei dadi per il brodo.

Lascio la parola a Dario Bressanini che nel suo articolo vi spiegherà come stanno davvero le cose in modo sicuramente più pertinente di quanto possa fare io.
Per i più pigri, ecco qualche interessante estratto dall'articolo. Io, comunque, vi consiglio di leggerlo per intero, ne vale la pena.


Dario Bressanini nel suo articolo Il finto scoop di Striscia la Notizia

[...]
Nel linguaggio comune invece, grazie anche a (dis)servizi come quello di Striscia, il termine “additivo” è usato in senso negativo. L'aggettivo “chimico” è, per un chimico come me, privo di senso accostato ad “additivo”, perché tutto è chimico, ogni cosa è composta da atomi e molecole.
L'uso corrente invece lo vorrebbe contrapposto a “naturale” ma questa distinzione è completamente priva di senso e frutto di una serie di pregiudizi. Dal punto di vista puramente scientifico non ci sono gli “additivi chimici” contrapposti agli “additivi naturali”, anche se a volte per questioni di puro marketing questo pregiudizio del grande pubblico viene sfruttato molto bene.
[...]




Dario Bressanini nel suo articolo Il finto scoop di Striscia la Notizia

[...]
Per quanto in molti, troppi, pensino il contrario, l'origine naturale o sintetica NON IMPLICA ASSOLUTAMENTE NULLA sulla eventuale salubrità o tossicità di una sostanza chimica, e questa deve essere assolutamente verificata caso per caso.
[...]




Dario Bressanini nel suo articolo Il finto scoop di Striscia la Notizia

[...]
Certo, non tutti gli additivi sono uguali, ed è per questo che alcuni hanno dei dosaggi ben precisi e devono essere usati in modo controllato. E l'industria alimentare in questi anni ci ha marciato, aggiungendo a volte additivi alimentari al solo scopo di coprire la scarsa qualità delle materie prime. Altri invece sono innocui o addirittura benefici.
[...]




Dario Bressanini nel suo articolo Il finto scoop di Striscia la Notizia

[...]
molti cuochi utilizzano vari gelificanti moderni. Questi sono stati sviluppati per estendere l'applicabilità della gelatina classica (colla di pesce) che ha il difetto, ad esempio, di non reggere le basse temperature e di sciogliersi sopra i 40 gradi. Ecco allora comparire l'Agar-Agar, pectine varie (in realtà sempre utilizzate, anche senza saperlo, quando si fa una marmellata) e così via. Gelatine che resistono alle temperature, ad esempio, di un brodo caldo che può quindi essere “rinchiuso” in un involucro di gelatina morbida che “esplode” in bocca.
Vero, sono tutte sostanze che l'industria alimentare ha usato per decenni in prodotti spesso di bassa qualità. Ma la bassa qualità non è dovuta all'Agar-Agar che, poverello lui, serve solo a dare una determinata consistenza, ma al resto delle materie prime.
[...]




Dario Bressanini nel suo articolo Il finto scoop di Striscia la Notizia

[...]
Sparare nel mucchio come ha fatto Striscia serve solo a spargere un po' di disinformazione, a perpetuare il mito che gli “additivi fanno tutti male”, (che tanto sono tutti uguali no? Che vuoi che sia un atomo di carbonio in più o in meno. Come i politici no? Tanto l'è tutto un magna magna).
[...]



Se avete ancora voglia di approfondire ulteriormente, dopo aver letto l'articolo sopra citato, date un'occhiata anche a: Disinformazione Scientifica, il Papero Giallo, Dissapore: la cucina molecolare spiegata a Striscia, Trashfood: cucina molecolare reloaded.
Darsch
_ chiavi di lettura:cucina, media, informazione, chimica

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_ Commento di Darsch _ profilo
_ scritto il 23.04.2009 alle ore 10:04
Ho citato questa immagine nell'articolo, ma valeva la pena mostrarla direttamente anche qui.

Tratta da dissapore.com: questi sono gli stessi additivi alimentari che venivano mostrati durante il servizio di Striscia, e trattati come fossero "il male assoluto", mentre vengono tranquillamente utilizzati dall'industria in prodotti di largo consumo, anche per l'infanzia.

img
_ Commento di Darsch _ profilo
_ scritto il 27.04.2009 alle ore 15:01
Continuano le polemiche, si susseguono i servizi di Striscia, e io continuo a citare fonti autorevoli in grado di placare gli animi e tranquillizzare sull'utilizzo che l'industria fa di alcune sostanze che, per ignoranza, la maggior parte della popolazione teme e addita come "pericolose". Leggete qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/25/ancora-sugli-additivi/ e state tranquilli.
_ Commento di Threepwood _ profilo homepage
_ scritto il 24.03.2010 alle ore 01:43
Forse questa cosa non la potrai sentire da striscia né da altre fonti, e quindi la sentirai da me: gli additivi non sono del tutto innocui. E' infatti presente una tabella dei quantitativi massimi che un individuo può assumere, di quel determinato additivo, in una giornata. Si tratta di mali minori, e a meno che si consumino circa 100-200 merendine al giorno, non è possibile ammalarsi. I quantitativi in tabella, poi, fanno riferimento alla centesima parte di quella MINIMA, somministrata ad una cavia animale. La cavia mostra segni di malattie con 1 grammo di quella sostanza? Bene, nella tabella mettiamo che un centigrammo è la dose massima consentita per l'uomo. Che poi la faccenda sarebbe appena più complessa, perchè gli additivi si calcolano in mg / KG di peso corporeo

Non potremmo mai e dico MAI ammalarci per la presenza di un additivo alimentare in un determinato prodotto, dal momento che viene dichiarato ed approvato. Risultano dunque a norma di legge.

Giusto per puntualizzare ;)
_ Commento di Darsch _ profilo
_ scritto il 24.03.2010 alle ore 09:42
Grazie, hai fatto benissimo a puntualizzare! Nell'articolo citato non se ne parla direttamente, perché è focalizzato su altro. Lo stesso Bressanini in un commento al suo secondo post che ho citato qui sopra, dice:


tratto da un commento di Dario Bressanini ad un suo articolo sul blog "Scienza in cucina"

[...]
Tieni anche presente una cosa: la DGA NON e' una “soglia di pericolo” (troppo spesso le soglie vengono interpretate in modo sbagliato dal pubblico). Rappresenta invece una dose di sicurezza: se tu mangiassi PER TUTTA LA VITA quella dose, espressa in mg per kg corporeo, non avresti conseguenze negative. Le dosi eventualmente tossiche possono essere 100, 1000 o anche piu' elevate.
E in ogni caso gli additivi non vengono messi mica a casaccio ma solo se servono.[...]

_ Commento di Threepwood _ profilo homepage
_ scritto il 24.03.2010 alle ore 09:49
Beh, vengono messi anche se non servono, che siano naturali o sintetici. Per esempio, il colorante verde incluso nel gelato alla menta non ha utilità, se non quella di fare scena sul cliente.
D'altro canto, i Nitrati che vengono inseriti nella carne, hanno sì lo scopo di fare scena mostrando una carne bella rossa, ma hanno anche la capacità di respingere i batteri, e non è una cosa da poco.
_ Commento di Darsch _ profilo
_ scritto il 24.03.2010 alle ore 10:18
Sì sì il nitrato di potassio (o nitrito? boh... :D) è un conservante che viene messo specialmente nei salumi, ma è assolutamente necessario, se vogliamo che le fette di salame durino più di due giorni sullo scaffale del supermercato. ^_^

Per quanto riguarda coloranti e cose inutili, sono perfettamente d'accordo con te. Infatti tendo sempre ad evitare cibi con troppi contenuti "fasulli" :P
_ Commento di LuPoN _ profilo homepage
_ scritto il 24.03.2010 alle ore 12:24
Come sempre la disinformazione e misinformazione (non so se questo termine esista in italiano, ma è una parola composta da "misleading" ed "information" in inglese "misinformation" xD) la fanno da padrone..

Sono sempre stato un'accanito sostenitore della cucina ed alimentazioni pure, con pure intendo senza aggiunte di cose inutili.

Se vogliamo fare un'analisi approfondita anche nel mondo del vino, anche li si fa uso di additivi, la maggior parte delle volte necessari (quelli che usano i veri produttori di vino di qualità) ed anche quelli mistificatori, usati nella maggior parte dai produttori "quantitativi" di vino, prodotti più commerciali o famosi, "trucchi" per produrre più quantità con prodotti non altrettanto qualitativi ma mascherati tramite additivi naturali e/o artificiali che ne alterano colore e sapore..
La quasi totalità di questi additivi sono naturali, ma alcuni sono artificiali, e vengono prevalentemente usati nelle grandi produzioni.
Tutto ciò viene fatto, nello specifico dei produttori di qualità e non di quantità, ai fini di ottenere un'elevato grado qualitativo, seppur a discapito della quantità, senza usare prodotti artificiali, ma sfruttando, in polvere, additivi naturali provenienti principalmente dal legno e da fermenti di altri tipi d'uva.
_ Commento di Threepwood _ profilo homepage
_ scritto il 24.03.2010 alle ore 12:45
Del vino io sapevo dei solfiti, che sono gli unici additivi approvati dalla legge (e devono essere dichiarati), per aumentarne la conservazione. Per il resto, mi hanno insegnato che molti aromi derivano dalle botti di legno in cui può avvenire la vinificazione, dalla provenienza delle uve, ecc...
Per esempio, un vino che emana sentori di fiori d'arancio, può provenire da zone in cui questi alberi abbondano, e l'uva trattiene gli odori fino a ritrovarli all'interno del vino.

Io comunque, circa il vino (classico o derivato), conosco praticamente le basi, ma si tratta di un mondo di opere d'arte assolutamente fantastico!
_ Commento di LuPoN _ profilo homepage
_ scritto il 24.03.2010 alle ore 14:45
Si, ma per favorire la fermentazione, c'è una combinazione di temperature ottimali, lieviti naturali (si tratta di microrganismi spesso provenienti da altre uve, i quali sono più "forti") e cibo per i lieviti (una polvere derivata dal legno spesso).. i solfiti non sono altro che conservanti naturali (a base di zolfo) che, se in giuste dosi, garantiscono una stabilità nel vino, specialmente in quelli giovani ed aromatici, dove facilmente si perde la freschezza ed il profumo, e che in dosi maggiori causano il tipico cerchio alla testa quando si abbonda nel bere.

Non sono entrato nello specifico dato che il procedimento è molto complesso e non solo, anche molto delicato.. basta scazzare una minima cosa per rovinare l'intero processo di fermentazione che da struttura alla base del vino, è come guidare per mano un bambino che prima inizia a gattonare e poi a camminare... da solo può farcela comunque, ma se aiutato non solo impara più agevolmente ma lo indirizziamo dove vogliamo noi..

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