Quando bevete un bicchiere d’acqua, dalla bottiglia o dal rubinetto, vi siete mai soffermati a chiedervi da dove provengono le molecole d’acqua? Certo, dalla fonte pinco pallino o dall’acquedotto della vostra città, ma io intendo proprio l’origine prima, da cosa e dove sono state prodotte. Se la domanda vi sorprende pensateci un attimo: una delle molecole che state bevendo potrebbe essere stata prodotta migliaia o milioni di anni fa in un incendio di una foresta, quando l’ossigeno dell’atmosfera si è combinato con il legno bruciandolo. Un’altra potrebbe essere stata prodotta solo qualche mese fa in una industria chimica dove dell’acido ha reagito con qualche sostanza alcalina. Anche voi in questo momento state producendo molecole d’acqua che non esistevano un minuto fa, metabolizzando gli zuccheri della vostra colazione. E queste stesse molecole d’acqua magari domani o fra un anno verranno assorbite da un fiore che le distruggerà facendole reagire con l’anidride carbonica e liberando ossigeno che forse a sua volta verrà, chissà quando, riutilizzato per produrre acqua o chissà cos’altro.
La vita di una molecola d’acqua può essere lunghissima e ricordo ancora quando, all’Università, il mio Prof. di Fisica (Ettore Fiorini) un giorno ci stupì tutti dimostrando che statisticamente noi dovevamo avere in corpo molecole d’acqua “appartenute” (possiamo dirlo?) a Giulio Cesare. O forse era Newton.
Sono sicuro che pochi tra voi avranno avuto questi pensieri –lo ammetto: da nerd –, ma non preoccupatevi perché ai fini della vostra bevuta il tutto è assolutamente irrilevante. L’origine di una molecola d’acqua, e il suo successivo viaggio, non ne cambia le proprietà, che dipendono solo ed unicamente dalla struttura chimica: H2O, e non importa da dove arrivino l’ossigeno e l’idrogeno. E come abbiamo già detto varie volte qui sul blog questo vale per qualsiasi molecola.
Qualche tempo fa al supermercato ho visto in vendita questi prodotti
“Destrosio d’uva”, “Fruttosio d’uva” e “Zucchero d’uva”.
Il destrosio è il nome commerciale del glucosio. È la prima volta che trovo, in un comune supermercato, il glucosio, che a volte per fare i miei esperimenti compro nei negozi di fitness. Una buona notizia per tutti coloro che mi chiedevano dove trovarlo.
Il fruttosio è solo fruttosio mentre lo “Zucchero d’uva” è una miscela in parti uguali dei primi due, quindi uno zucchero invertito in polvere invece che in sciroppo.
Perché ve ne parlo? Perché le confezioni basano il loro suggerimento d’acquisto proprio sulla provenienza, come se il fruttosio estratto dall’uva fosse in qualche modo diverso da quello prodotto in altra maniera (solitamente a partire dal glucosio prodotto dall’amido).
“L’unico fruttosio cristallino puro dalla frutta!” recita la confezione, il che è sicuramente vero. Tutta la frutta contiene, in percentuali diverse, glucosio, fruttosio e saccarosio ma nell’uva il saccarosio è praticamente assente. È necessario un gran lavoro di purificazione (vogliamo dire “raffinazione”?) per separare il fruttosio dal glucosio dal resto, con un costo che rende il processo produttivo meno vantaggioso rispetto a quello che parte dall’amido. È per questo che praticamente nessuno lo fa: tanto l’origine del fruttosio, o del glucosio, non importa un fico secco, esattamente come per le molecole d’acqua che bevete. Chi pagherebbe molto di più per un prodotto assolutamente identico nelle sue proprietà chimiche, nutrizionali e salutistiche?
Beh, in realtà evidentemente ora un mercato c’è, visto che è in vendita. Il messaggio ammicca alla “naturalità” dello zucchero, anche se scientificamente non ha senso, con quel “Per una dolcificazione buona e naturale” sul retro.
E per distanziarsi ulteriormente spicca davanti quel “100% di origine naturale, 100% da uva no OGM”. Notate che l’uva OGM neanche esiste e che quindi lo slogan è come minimo subdolo se non fuorviante, nonostante non dica il falso.
E se del fruttosio si esalta sul fronte della confezione il basso indice glicemico, sul retro si smorza scrivendo che “l’indice glicemico fornisce una informazione parziale relativa alla risposta glicemica nel sangue, a parità di carboidrati assunti, e non intende delineare aspetti di più ampia salubrità dell’alimento”. Insomma, di quel valore non ce ne facciamo granché, a meno di avere particolari condizioni di salute e che venga prescritto da un medico.
Notate che, dal punto di vista comunicativo, non viene suggerito esplicitamente che il fatto di avere un basso indice glicemico sia una cosa positiva, o negativa, o irrilevante. Starà alla mente del possibile consumatore fare i collegamenti.
Ovviamente del glucosio non potevano scrivere “ALTO indice glicemico” perché non lo comprerebbe nessuno, quindi in questo caso mettono “ENERGIA istantanea”, che è poi la stessa cosa.
Ma quanto costa questo fruttosio “d’uva”? Ben 18.60 euro al kg, più del quadruplo di altre confezioni che, lo ripeto, contengono esattamente lo stesso prodotto.
Quando scrivo questo tipo di articoli c’è sempre qualche lettore che, più o meno velatamente, si infastidisce di questa mia visione materialista e riduzionista estrema del cibo, da “arido manichino del sapere scientifico”, per usare una frase di moda 
Da parte mia non ho alcun problema se qualcuno insieme al cibo vuol comprare emozioni, ricordi e suggestioni. Né lo biasimo se subisce il fascino del "naturale", nonostante sia spesso solo una supercazzola. L’importante è che il meccanismo di marketing sia palese e che si sappia che a fronte del (caro) prezzo che si sta pagando non corrisponde una differenza misurabile del prodotto.
A presto
Dario Bressanini
155 commenti RSS
Se non altro costa meno dell'Oscillococcinum!
Continua così Dario, i tuoi articoli sono sempre molto interessanti e precisi!
Grazie per il tuo prezioso contributo.
Bellissimo articolo, bravo! Il finale poi.... quando tiri in ballo la supercazzola è superlativo....!!! ...
Anche io mi trovo spesso a spiegare queste informazioni alle persone, poi si finisce col litigare, perché non capiscono, o non vogliono capire, o ti ritengono responsabile di aver fatto crollare una loro convinzione, un loro "castello di sabbia". Ma tu Dario sai farlo con un linguaggio super, io spesso non so usare le parole come te per divulgare e leggendoti memorizzo parole, frasi e concetti.... 
Sempre a proposito di zuccheri, ora sta avendo il suo momento di gloria anche la Stevia, sai dirmi qualcosa in proposito? E' sempre glucosio/fruttosio/saccarosio o si tratta di altra molecola?
A parte i costi di produzione, immagino che i costi energetici (e quindi ambientali) per questa meraviglia naturale siano più elevati di quelli per produrre il "chimico" zucchero da amido...
Un mondo edulcorato a caro prezzo ...
Grazie Dario, sempre puntuale e preciso: il ripasso sull'origine dell'acqua mi è molto utile.
La prima parte dia testa articolo mi ha fatto venire in mente il racconto del carbonio nel sistema peridoto di Primo Levi.
http://www.minerva.unito.it/Storia/Levi/LeviCarbonio.htm
p.s.
Fiorini continua a stupire ancora oggi con le sue storie
Sarebbe interessante affrontare il tema del costo energetico e dell'impatto ambientale dei diversi metodi di sintesi: fruttosio estratto dall'uva (e altra frutta) a confronto con quello convertito dal glucosio dell'amido di mais.
Io per qualche molecola d'acqua di Marilyn Monroe sarei anche disposto a pagare un po' di più
Dario ho letto tanti articoli in cui esprimi questo concetto che una molecola è sempre lei indipendentemente dal processo che l'ha generata, non posso che condividere.
Quello che invece preoccupa è che quando compro un pacco di zucchero non mi porto a casa dello zucchero al 100% ma dentro ci sono più o meno residui (unica eccezione l'oscillococcinum, quello è proprio zucchero 100%).
Se mi fanno credere che quello zucchero deriva da succo d'uva che è stato fatto seccare al sole allora penso (sicuramente sbagliando) che i residui beh, saranno bucce e polpa.
Quando invece mi dicono che il mio zucchero è stato prodotto per via sintetica allora i residui saranno chissà quale schifezza (a sua volta magari prodotto di sintesi con residui) che in un grappolo d'uva non troverei.
Condivido quanto dici sopra, anche se la mia "battaglia" per far capire ad amici e parenti che non ha senso comprare pseudo-marmellate dove dicono che non ci sono zuccheri aggiunti, perchè in realtà ci sono tonnellate di succo di mela ridotte a zucchero, non ha grande successo. (peraltro, se mangio marmellata, voglio che sia "marmellata" e non una sorta di composta indefinita).
Se cerchi destrosio e simili puoi trovarli sul sito di Tibiona, consegna a casa, molto comodo (ingredienti per fare i gelati).
Per quanto riguarda l'acqua, quando dici che nessuno pagherebbe 4 volte tanto per la stessa molecola di H2O, beh, non esattamente, guarda i prezzi dell'acqua naturale al supermercato...
Dario, tra i plus che questo prodotto ha, non dimentichiamoci dei pur importanti:
-senza olio di palma,
-senza glutine,
-senza sale,
-senza lieviti.
Che sia vegan ok l'hanno scritto, ma certo se fosse da uva di origine 100% italia e pure bio sarebbe stato meglio... si può fare di meglio !
Le Autorità dovrebbero intervenire in quanto, tutte quelle inesattezze, non sono semplici sviste ma veri e propri illeciti, in quanto trattasi di "pubblicità ingannevole". Sanzionabili.
A completamento, direi che non esiste lo "zucchero d'uva", che farebbe pensare a un solo costituente, bensì gli "zuccheri d'uva" in quanto il prodotto è una miscela equimolecolare di fruttosio e destrosio.
Sottoscrivo l'articolo, con una pignoleria da nerd: non è proprio sensato parlare di una tale molecola che era nel corpo di Giulio Cesare ai suoi tempi e nel mio corpo oggi. Quantisticamente le molecole non solo sono uguali, ma proprio indistinguibili, altrimenti potremmo pensare di seguire la traiettoria della molecola da quando era dentro Giulio Cesare ad oggi (e il signor Heisenberg avrebbe qualcosa da ridire). Naturalmente capisco il senso della piccola provocazione scientifica, ma oggi mi sentivo pignolo e antipatico...
Daniele, si', possiamo dire che provi che "almeno una" era nel suo corpo, ma non puoi dire quale
Aaah, la vecchia strategica del cereale privo di amianto! Passerà mai di moda?
http://xkcd.com/641/
Beh non ci giurerei che, se è veramente estratto dall'uva, cosa che non credo assolutamente perchè vi sono materie prime molto più idonee, sia adatto per i vegani. Se si vuole estrarre zucchero occorre che l'uva sia in sovramaturazione e quindi sicuramente il moscerino dell'uva vi ha fatto una visita e quando l'uva viene schiacciata sfido chiunque ad escludere che non abbiano schiacciato anche i moscerini e tutte le loro uova deposte. E' un fenomeno che vedete di frequente anche in casa vostra se lasciate un frutto sovrammaturare, subito cominciano a volare dei moscerini.
Il Vino poi per i vegani è da bandire in assoluto è un concentrato di emolinfa e scheletri di moscerini..
Alberto, se scrivono che arriva dalla frutta non credo vogliano correre il rischio che si scopra che e' fatto dall'amido di mais (basterebbe una analisi isotopica immagino).
D'altra parte il MCR si fa dal mosto quindi devono solo separare glucosio e fruttosio (che non e' semplicissimo ma si puo' fare)
Dario
Ma il chicco di mais è un frutto: è una cariosside, cioè un frutto secco indeiscente.
Il fruttosio sul mercato è ormai sostanza banale e quindi le tentazioni sono forti.!!!!
Ok, grazie Dario, ma vorrei spostare un attimo il tiro.
È che io dovrei perdere qualche chiletto, ma non so rinunciare a un po' di dolce nel caffè o nel te, proprio non ci riesco.
E allora, considerato che:
1. I dolcificanti ipocalorici sono da bandire perché alterano (pare) la flora batterica e, paradossalmente, fanno ingrassare;
2. Il fruttosio è demonizzato dai dietologi più hype;
3. Il glucosio è la cosa più glicemizzante che esista;
4. Il saccarosio ha i suoi numerosi e fondati no;
ecco, considerato tutto questo, e pur nella consapevolezza che un cucchiaino nel caffè non sarà responsabile di un centimetro in più di giro-vita (stiamo facendo della filosofia zuccherina, sia chiaro), cosa è meglio usare?
Grazie
Dov'è dimostrato che i dolcificanti ipocalorici (intendi quelli come il tic a base di acesulfame, saccarinato e ciclammato?) fanno ingrassare?
Nico, leggi qui, per esempio:
http://www.quotidianosanita.it/scienza-e-farmaci/articolo.php?articolo_id=23384
Davide, credo che tu non abbia la minima idea di cosa siano le lavorazioni industriali o di chimica industriale. Fatti un qualche anno in una raffineria... di qualunque genere
@ Bressanini.
Questo articolo mi ha confuso le idee, rispetto ad un suo articolo scritto anni fa.
Dovrò rileggere con calma.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/06/il-fruttosio-lo-zucchero-della-frutta/
Il Fruttosio ha un indice glicemico più basso rispetto al saccarosio e un potere dolcificante maggiore.
Se utilizzo il fruttosio, posso usare dosi minori rispetto al saccarosio. Ho capito male/bene?
In virtù di questa considerazione,c'è però il problema della temperatura.
Ad esempio per alcuni preparati freddi (tipo il cheesecake) io uso il fruttosio, perché il preparato non ha temperature alte, va lavorato quindi a freddo mentre per le torte no. La dose è inferiore rispetto al saccarosio.
Non è una cosa positiva che per ottenere lo stesso "sapore dolce" posso usare meno zucchero (intendo il fruttosio rispetto al saccarosio)?
Si certo poi se usi il fruttosio ti ritrovi un prodotto più gelatinoso e meno denso/corposo e quindi non si presta per tutti i preparati, ma se posso evitare di mettere meno zucchero non è meglio?
I dubbi nascono in questo senso.
PS= forse l'articolo è indirizzato verso un discorso del tipo che non bisogna "sostituire" il fruttosio con il saccarosio convinti che sia più sano, perchè l'apporto calorico è uguale e quindi non si hanno migliorie in questo senso.
Il consumatore però spende di più, prodotto che ha un apporto calorico uguale, venendo dunque ingannato.
Primo Levi ha scritto un racconto sulla storia di un atomo d'ossigeno simile alla tua parte inziale sulla molecola d'acqua.
@ Bressanini
E' sottinteso, ma grazie per la disponibilità
Alessandro (commento delle 10.03), la Stevia è un dolcificante estratto dalle foglie della Stevia Rebaudiana, una pianta sudamericana. Il prodotto commerciale è una miscela di vari glicosidi che in combinazione sono circa 200 volte più dolci del saccarosio, ciò che permette di utilizzarne molto meno per dolcificare ad esempio le bevande, da qui il successo commerciale.
Davide, lo zucchero d'uva non si fa per sintesi chimica nel senso che non si costruiscono molecole nuove che non fossero già presenti nel frutto, ma si eseguono semplici estrazioni e raffinazioni (cristallizzazioni).
In generale una molecola di origine vegetale non viene prodotta per sintesi chimica perché risulta antieconomico.
@ Spiros: Oggi la dietologia non guarda più alle calorie, o almeno non solo a quelle. I dietologi più avanzati non ti pesano, ma ti misurano il giro-vita. È quello l'indice del benessere fisico. E gli alimenti glicemizzanti sono responsabili dell'aumento dell'adipe viscerale. Uno penserebbe allora che il fruttosio sia LA risposta. Macché, pare proprio di no. Mica ho capito perché.
@ acidomagico: sì, ma la Stevia ha un forte componente amara. E poi farebbe parte di quei dolcificanti che modificano la flora batterica, e innalzano così l'indice glicemico.
ho comprato un kg di zucchero di acini d'uva essiccati al sole e nella confezione c'erano 3 viti a brugola del trattore, sterco di gallina, la zampa di un piccione, 4 sassi, l'elica di un piccolo aereoplano, un pezzo di carrello di un elicottero, un calzino che non trovavo più, 30€cent, 20 Lire, un chiodo arruginito ed uno un po' storto ma non ossidato, una sim di una società telefonica nigeriana, una carta di credito di un conto estinto, peli di cane e peli pubici di razza africana...
@ Palumbo
Beh io non sostituisco tutto lo zucchero con il fruttosio; primo perchè perchè non si presta per tutte le ricette (a livello di strutture del preparato) e secondo perchè avevo letto che agisce sul metabolismo (in dosaggi alti) creando un aumento dei trigliceridi.
http://www.eufic.org/article/it/artid/Fruttosio_e_salute_metabolica/
@ Plaumbo
Beh io non sostituisco il fruttosio al saccarosio; primo perché non si presta per tutti i preparati e poi perchè avevo letto che agisce sul metabolismo potendo creare un aumento dei trigliceridi.
http://www.eufic.org/article/it/artid/Fruttosio_e_salute_metabolica/
@ Plaumbo
Beh io non sostituisco il fruttosio al saccarosio; primo perché non si presta per tutti i preparati e poi perchè avevo letto che agisce sul metabolismo potendo creare un aumento dei trigliceridi.
eufic.org
@ Bressanini
Non mi fa inviare i commenti
@ Palumbo
Io non sostituisco il fruttosio al saccarosio; primo perchè non si presta per tutti i preparati (e questo l'avevo appreso e sperimentato dall'articolo di Bressanini del 2008) e secondo avevo letto (più recentemente) che agisce sul metabolismo facendo aumentare il valore dei trigliceridi.
Purtroppo (penso per motivi di moderazione del Blog) non posso inserire il link dove ho letto dell'aumento dei trigliceridi.
Si trova se non ricordo male sul sito del EUFIC
Raffaele, sapevo della componente amara ma non dell'effetto sulla flora batterica. Tra l'altro i dolcificanti come noto non possono sostituire lo zucchero nelle ricette di dolci perché essendo usati in quantità molto inferiori viene a mancare la funzione plastica dello zucchero.
Personalmente non l'ho mai provata e francamente non sono neanche molto attratto.
Comunque è curioso notare come molte delle piante (o loro derivati) che ultimamente vanno di moda siano di origine sudamericana: stevia, quinoa, acerola, agave...
matteo 9 settembre 2016 alle 12:05
hai dimenticato
- senza lattosio
e magari ... senza zuccheri aggiunti
Stevia
Ma allora i nativi paraguaiani che usano Stevia da 500 anni (ma da quando ne siamo venuti a conoscenza) hanno gli intestini sterili?
Caro Dario
Una curiosità : anche il “Destrosio d’uva” costa il quadruplo del glucosio non da uva?
dolcificanti per vegani, per evitare anche residui di moscerini loro uova ecc
la saccarina è l'ideale. Da quel che ricordo di quando la sintetizzammo gli ingredienti sono:
toluene, ac. clorosolfonico, ammoniaca, permanganato di potassio
non ricordo i solventi
Spiros e Raffaele Palumbo
Nel 1983 ho fatto una pancreatite. Analisi sopra analisi ed è risultato che i miei trigliceridi dopo tre giorni di digiuno erano a livello di 1800 (milleottocento) e quindi la pancreatite era stata causata probabilmente da valori intorno a 3000 dei miei trigliceridi sanguigni dopo un bagordo.
Visite da professori da 200.000 lire a botta, invio del mio sangue in USA ed infine la diagnosi è stata che geneticamente mi mancava un enzima. Prescrizioni di medicine e ragionamenti incutenti paure e terrore (ictus probabilissimo) e diete tipo Mathausen con controlli mensili. Dopo un anno i valori erano calati ma non scendevano sotto i 700/900.
Mi sono stufato e ho detto al medico" " medicine si, bagordi e bevute no, ma solo diete sopportabili e qualche volta la possibilità di sgarrare".
Sono arrivato al 2014 e i miei valori sono cominciati a calare attestandosi intorno ai 300/400 e qualche volta 250 e fino ad ora nulla è cambiato più. Dato che non era intervenuto nessun cambiamento di vita, ho quind chiesto ai "medici terroristi" che spiegazione davano, ma risposte plausibili nessuna.
Ho suggerito io una probabile correlazione: " sterilità da vecchiaia = calo dei trigliceridi!!!!!!"
Perchè ho raccontato questo? Per il semplice fatto che sentendo quello che ha detto Raffaele Palumbo e anche Spiros dico solo; conducete una vita responsabile, ma vivibile e fregatevene di qualche decimo o unità che sale o che scende nelle analisi, tanto chi le interpreta non è arcisicuro di quello che vi dice.
Alberto
ho due domande per te in "Agricoltura"
@ Guidorzi
Va bene, messaggio ricevuto, saluti. Grazie
"per separare il fruttosio dal glucosio dal resto, con un costo che rende il processo produttivo meno vantaggioso rispetto a quello che parte dall’amido. È per questo che praticamente nessuno lo fa"
In realtà ci pensa il nostra fabbrica chimica chiamata fegato ad estrarre il glucosio necessario al funzionamento del nostro organismo dal fruttosio e dagli altri zuccheri.
Estiqaatsi.. 19€/Kg??
Allora e' per questo che li chiamano zuccheri "esosi"...
E io che pensavo agli atomi di carbonio...
http://bmcbiol.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7007-10-42
Il discorso dei trigliceridi non nasce dal nulla (l'ho letto sul sito dell'EUFIC ma purtroppo il link viene moderato). Nel caso poteva prendersela con l'EUFIC per un eventuale disinformazione.
Non volevo certo creare allarmismi o terrorismo alimentare/medico etc etc... , chiedevo solo perché conoscevo il fruttosio proprio grazie all'articolo di Bressanini di qualche anno fa e mi è sorto qualche dubbio.
Se le domande non sono all'altezza di Bressanini e del blog, mi dispiace, dunque eviterò, limitandomi a leggere.
PS= però una precisazione me la lasci fare Guidorzi: le domande possono anche esser scontate banali profane mal formulate ignoranti oppure pertinenti e ben formulate, ma l'importante è che siano mosse da una sana curiosità (siamo pur sempre in un blog di divulgazione scientifica o no?!).
Se non avessi mai chiesto quella che per voi magari è una banalità sul grano Capelli, non avrei mai capito che il grano Capelli non è stato incrociato con nessun altra varietà (intendo da Nazareno Strampelli), come invece nella marea di articoli giornalistici fanno capire (un grazie a Salvi e anche A lei Guidorzi in un altro sito).
L'avrei voluto chiedere a Bressanini, perché è grazie al suo Blog che sono venuto a conoscenza del grano Capelli e la sua storia e dunque mi sembrava doveroso rendere merito alla sua divulgazione; ma avendo notato che non risponde a tutte le domande ho preferito non insistere (perchè appunto magari le domande non erano di suo gradimento).
Vi ringrazio tuttavia per la disponibilità e la pazienza. Saluti.
Spiros
Non comprendo perchè te la sia presa io ho solo raccontato una mia esperienza, che a mio avviso per come l'ho presa mi ha fatto campar bene. Vorrei se possibile che servisse ad altri e a tutti quelli simili alle facce di quei due del colesterolo alto che nela pubblicità calmano le loro paure con il Danacol
Spiros, per carità, qui tutte le domande sono ben accette, e se non riesco a rispondere è solo perché in questi mesi stavo scrivendo un libro e ora sono ultrapreso con le bozze (La Scienza della carne). Qui non c'è nessuno che "non è all'altezza di", figuriamoci!
Adesso vado a vedere la domanda
Ti ho liberato il link. L'antispam (che NON è sotto il mio controllo) spesso mette in spam i messaggi che contengono link, specialmente se c'è poco o nessun testo. Quando accade i commentatori di lunga data sanno che devono segnalare qui la cosa e io vado a cercare dove si è perso il messaggio
Raffaele Palumbo: proprio perché ne usi pochissimo, puoi usare quello che vuoi, ma se vogliamo fare della filosofia zuccherina, io propendo per il normale saccarosio puro.
"Non è una cosa positiva che per ottenere lo stesso "sapore dolce" posso usare meno zucchero (intendo il fruttosio rispetto al saccarosio)?
Si certo poi se usi il fruttosio ti ritrovi un prodotto più gelatinoso e meno denso/corposo e quindi non si presta per tutti i preparati, ma se posso evitare di mettere meno zucchero non è meglio?"
Dipende. Se ne consumi troppi certamente. Però le proprietà degli zuccheri non si limitano alla dolcezza, e quindi in molti preparati (vedi gelati p.es.) non puoi semplicemente usare uno al posto dell'altro.
"Forse l'articolo è indirizzato verso un discorso del tipo che non bisogna "sostituire" il fruttosio con il saccarosio convinti che sia più sano, perchè l'apporto calorico è uguale e quindi non si hanno migliorie in questo senso."
Veramente in questo articolo parlo sempre di fruttosio, che derivi dall'amido o dalla frutta
Spiros, sì, l'ECCESSO di fruttosio stimola, più del glucosio, la lipogenesi. Almeno questo pare. Questo però vale per qualsiasi fonte biochimica di fruttosio, quindi anche del saccarosio che viene scisso in fruttosio e glucosio nel nostro intestino quasi istantaneamente. O del miele o dello sciroppo di glucosio/fruttosio, o dello zucchero invertito.
Pietro, non ricordo quanto l'ho pagato nel negozio di fitness. Costava meno, ma forse non così tanto.
@ Bressanini
Va bene, non sapevo del libro. Scusi se ho dubitato!
Grazie per il "tour de force" di risposte!
@ Guidorzi
Io ho avuto altre esperienze e la scrupolosità del medico ha fatto la differenza.
Mi viene difficile fregarmene.
Comunque buon per lei che non abbia avuto peggioramenti!
Vi ringrazio, ciao.
Il glucosio si trova molto facilmente nei consorzi panificatori (quelli che vendono farine ai fornai locali, per intenderci) anche a 1 euro al chilo, in comode confezioni da 25kg
Un chiarimento marginale: ma l'IVA senza semi non è forse OGM?
Ne sono sempre stato convinto.
No no. L'uva Ogm per ora, al mondo, è solo nei laboratori (stranieri)
Dario Bressanini all'estero da scienziati italiani come Michele Morgante qui c'è una sua intervista
http://www.tempi.it/ogm-doc-perche-ingegneria-genetica-tradizione-vino-italiano#.V9PgLVOfdDQ
Corrado
Sono le contraddizioni dell'ideologia. La differenza la fa una definizione.
interessante, come sempre. molto equilibrata la critica a "chi" compera...suggestioni....se vuole buttare cosi i soldi.
io preferisco spenderli per ua qualita VERA e consapevole del prodotto. ed in questo Bressanini ci aiuta molto.
Come dice il Prof. Morgante ancora una volta solo la definizione fa da discriminante....e vai con questi azzeccagarbugli
Bello l'articolo, interessante il confronto. Mi chiedo, sarcasticamente, se il prof. Bressanini sia dipendente dell'AGCM, organo istituito proprio al fine di limitare gli imbrogli che ci vengono continuamente propinati dal mercato. Abbiamo una istituzione nominata addirittura da presidenti di Camera e Senato che dovrebbe vigilare sul comportamento di alcuni signori del marketing e noi dobbiamo costantemente aggiornarci attraverso altri canali "privati" e non istituzionali.
Grazie professore per i suoi aggiornamenti, provi a inviare un curriculum all'Autorità garante, hai visto mai..........
Alberto Guidorzi una discriminante che distorce la realtà.
Quindi Dario anche lei preferisce il velenosissimo,raffinatissimo e banditissimo zucchero normale di saccarosio...magari nella minor quantità possibile...ottima notizia
Talmente bandito che lo trovi in tutti i negozi, dal più minuscolo al più gigante e in qualunque parte del pianeta.
Poi magari è bandito da certe cucine di qualcuno con le fisse, ma la cosa ha la stessa rilevanza che ha il bandimento assoluto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino dalla mia cucina, cioè nessuna
Dario
l'ho già chiesto in Suggerisci un ....
vorrei farmi una salsina coi miei peperoncini semipiccanti, da additivare ai sughi. Qual è la quantità di sale necessaria per conservarli? e se aggiungo un po' di zucchero?
un po' li ho congelati, un po' li essicherò, ma volevo provare a fare una salsina da conservare senza trattamenti
su internet si trovano suggerimenti, ma per carne, formaggi e simili
mi sarei fatto l'idea che col 15% in peso di sale potrei stare tranquillo
Antonio, non lo so, non me ne sono mai occupato. 15% però mi sembra un po' poco, lascia ancora un sacco di acqua. Magari qui c'è qualcuno che lo sa
Mi complimento per il contenuto dell'articolo veramente interessante, il quale mi aiuta a capire meglio quello che mangiamo e la chimica degli alimenti (come del resto succede con tutti gli altri articoli fin qui pubblicati e con i libri prodotti).
Antonio, qui viaggiano quasi sul 50% di sale:
http://ricette.giallozafferano.it/Crema-di-peperoncini.html
a mio parere i peperoncini si conservano al meglio, cioè restituiscono il loro sapore in purezza senza alterazioni saline od oliose, congelati interi da freschi appena colti e penso che le salsine siano solo un ricordo dei tempi andati per fare un po' di scenografia. Il che va anche benissimo.
yop, grazie
ne ho già congelati
volevo anche provare col sale, li userei come aggiunta ai sughi dove, essendoci il sale dei peperoncini, eviterei di aggiungerlo
grazie!
grazie per la chiarezza
dicono che bisogna mangiare tanta frutta e verdura...io mi sono chiesta una domanda sulla insalata ..ma cosa buttano ....se io la metto nella centrifuga per lavarla ed asiugare ...se poi ne lascio la un pò per la sera ad esempio ..la trovo mezza gialla .nel giro di 4..5 ore dal mezzogiorno alla sera . ma cosa buttano ....ma se era lavata e asciutta..e mi fà questo giallo ..
Ma per chiedersi una domanda non è indispensabile un punto interrogativo?
E a proposito di glucosio: ho intenzione di portarmi avanti col lavoro in attesa del libro sulla carne
e per questo vorrei fare un buon ketchup fatto in casa. Le ricette, quasi tutte, prevedono l'utilizzo di sciroppo di glucosio che è facilmente reperibile on line ma costa anche una cosetta. Qualcuno ha suggerimenti su come realizzarlo, magari partendo dal glucosio in polvere?
Francesco
Ma cosa intendi per sciroppo di glucosio?
Quello industriale ricavato dall'amido di mais non penso che costi tanto.
Ecco perché nelle bottiglie di vino non c'è scritto OGM free ! La vite non ha ancora fatto amicizia con le multinazionali Frankenstein ! Grazie dell'informazione Bressanini !
Condivido questo articolo del New York Times, per introdurre un argomento leggermente fuori tema:
http://www.nytimes.com/2016/09/13/well/eat/how-the-sugar-industry-shifted-blame-to-fat.html?smid=tw-share
Come possiamo controbattere a chi ci parla di complotti di BigPharma (e come possiamo fidarci della comunità scientifica) quando vengono alla luce fatti come questi?
È chiaro che chi ha le competenze può discernere da solo, ma non tutti abbiamo le competenze e, alla fin fine, schierarsi con una corrente di pensiero o con l'altra si riduce (quasi sempre) ad un atto fideistico.
Io mi fido di Dario Bressanini, ma chi mi dice che non sia pagato da Big Zolletta?
Nell'articolo si parla di decadi di mistifcazione dei dati delle ricerche sugli zuccheri. E se stesse succedendo ora su altri "ingredienti"? Esistono metodi per essere sereni e "sicuri"?
Please help me
Grazie
Francesco
Lo sciroppo di glucosio che trovi in commercio non è solo glucosio sciolto in acqua: sono presenti anche molecole di amido, maltosio, maltodestrine, ... Ha anche proprietà addensanti, a seconda della percentuale di amido contenuta. Ogni formulazione ha il suo DE (dextrose equivalent): 0 sarebbe amido puro, 100 glucosio puro, sciolti in acqua, per tutte le altre percentuali saranno però anche presenti i polimeri più piccoli. Per questo le ricette professionali specificano il DE da utilizzare.
L'importante è focalizzare la gente sul fatto che possono, possono,..........basta pagare.
Informarsi e studiare o leggere, noooooo, ma scherziamo.
Impossibile far entrare in testa alla gente che gli zuccheri che dobbiamo assumere sono quelli contenuti naturalmente negli alimenti.
Tutto il resto balle e balle.
Possiamo fare eccezioni alla regola, certo lo faccio puro io, il zucchero aggiunto è irresistibile anche per me.
Ma non è la regola, solo qualche eccezione.
DarioF lo zucchero non è da demonizzare è fondamentale per la vita.
Lo zucchero come tutte le sostanze quando è in eccesso può essere dannoso.
Andrea Dugato
Allora bisogna spiegare perchè il sapore dolce è istintivo e come mai i pigmei della foresta, a differenza di tutto il resto che trovano e che si mangiano senza dividerlo, quando trovano un favo di miele lo portano all'accampamento e lo dividono con la comunità.
"zuccheri che dobbiamo assumere sono quelli contenuti naturalmente negli alimenti"
Insomma se io mangio la polpa di una bietola o succhio un trancio di stelo di canna è zucchero buono, se invece lo estraggo ricavandone un cucchiaino questo è cattivo?
Diciamo che occorre consumare zucchero con moderazione e siamo a posto, qualsiasi sia la provenienza.
@Alberto Guidorzi: nella ricetta si raccomanda di non usare sciroppo estratto dal mais (corn syrup) in quanto pare che, essendo questi pensato per la pasticceria, contenga spesso aromi -tipo vaniglia- che mal si abbinano con un ketchup. Inoltre, sembra siano diverse anche la densità e la viscosità rispetto allo sciroppo di glucosio.
).
@Andrea F, il DE raccomandato per questa ricetta dovrebbe essere di 42 (e il testo di riferimento non è la Guida Galattica
Alberto Guidorzi, il guaio è che lo zucchero te lo infilano in tutti gli alimenti, basta andare a leggere gli ingredienti per scoprire che taluno infila lo zucchero quale conservativo del...prosciutto . Così finiamo, inconsapevolmente, molte volte, per ingurgitare una quantità di zuccheri ben superiore al normale fabbisogno . Si è dentro una spirale da cui è difficile uscirne indenni . Non è il cucchiaino di zucchero nel caffè che crea problemi, è il trovar zucchero nel 90% degli alimenti, molti dei quali potrebbero farne a meno . Il 99% delle bevande nei frigo dei negozi e dei supermercati ( escluse quelle dolcificate con aspartame ed altro ) hanno : H2O + zucchero + qualcos'altro ( coloranti ed aromi ) . Amenità : è proibito vendere birra fredda, ma non è proibito vendere soluzioni al limite della saturazione di zucchero . Questo per battere l'alcolismo ! Come se un alcolizzato smettesse di bere alcolici quando questi non hanno la temperatura consigliata dal sommelier . Obama ha iniziato una campagna, appunto contro l'abitudine del consumo di bevande iper zuccherate che, sembra, siamo fra le concause di obesità, diabete ed altro . Tra l'altro la sensazione piacevole di una bevanda, o cibo, zuccherato innesca un meccanismo che, nel breve, per avere la stessa piacevole sensazione si richiede il consumo di un alimento ancor più zuccherato .
@DarioF se 100 studi dicono che troppo zucchero fa male, e 1 o 2 dicono il contrario, non starei a farmi tante domande.
Si parla di un numero di casi che si contano sulle dita di una mano dal 1967 a oggi.
Sono molti di più gli articoli "scientifici" che dicono che gli ogm fanno male, che le scie chimiche ci stanno ammazzando, che l'11 settembre è un'invenzione, che gli ufo sono tra noi, ...
Dario, sei proprio un nerd
Analisi isotopica per sgamare la provenienza del fruttosio... Ed il buon vecchio operaio che fa la spia a Report non è più facile? Povero Ockham 
Più che altro questa cosa dell'analisi isotopica mi ha messo in confusione...
Lo zuccherò è identico qualsiasi sia la provenienza o no?
mi ricorda quel pezzo televisivo di Grillo (quando non faceva più solo il comico ma nemmeno ancora il politico) dove faceva fare il colluttorio dal proprio farmacista, ottenendo un prodotto galenico che costava non ricordo se 1/5 o 1/10 del prodotto commerciale...
Boh, mi stupisco di poco... Il marketing è semplicemente fuffa per non dire truffa... Vogliamo parlare delle automobili che ti fanno sentire giovane e aggredire la vita? Del profumo che ti diventare figo? Del formaggio light che ha BEN 10 Kcal in meno per 100g rispetto a quello non light? E via così!!! Il marketing andrebbe semplicemente abolito! Avete mai fatto la prova di guardare chi produce i prodotti con i marchi del supermercato (vari Esselunga, Coop, etc...), sono esattamente gli stessi che si pagano almeno il 30% in più se li prendi con il loro "vero" marchio... D'altronde se la ggente è contenta così! Tra poco, oltre l'acqua che elimina l'acqua" (OMG!!!), troveremo anche "l'acqua di Giulio Cesare", statisticamente inconfutabile...
@ Denis durante la fotosintesi l'anidride carbonica fornisce la fonte di C per la sintesi degli zuccheri.
In questo processo il naturale rapporto C12/C13 viene modificato arricchendo gli zuccheri in Carbonio C12.
Esistono varie vie fotosintetiche, le principali sono il ciclo C3 (di Kelvin) tipico delle piante a clima temperato es uva, molte frutte, barbabietola da zucchero etc e il ciclo C4 tipico delle piante subtropicali/tropicali es. canna da zucchero, mais etc.
Il fattore di arricchimento è diverso nei due cicli rendendo possibile discriminare tra zuccheri da uva-frutta-barbabietola e zuccheri da mais-canna da zucchero.
Giona, sono un detective da poltrona
Denis, sì, le proprietà chimiche sono le stesse, infatti l'analisi andrebbe a contare i neutroni presenti nel nucleo di carbonio. Nello stesso modo si può scovare l'origine del saccarosio, da canna o da barbabietola, che chimicamente sono identici
Francesco
42 è uno standard che ho visto spesso. Si tratta di uno sciroppo molto viscoso. Per curiosità, che ricettario stai utilizzando?
@Andrea F: da quando ho preso aggeggio per il sottovuoto e roner domestico sto a palla con quei matti di chefsteps.com. Non ti mando il link perché mi sa che finisco nell'antispam, ma se fai una semplice ricerca trovi tutto facilmente. In ogni caso la ricetta è questa (per 1,3 kg di prodotto):
400 g Tomato paste
400 g Glucose syrup
400 g Distilled vinegar
80 g Sugar
30 g Salt
0.8 g Clove, ground
2 g MSG, optional
2.4 g Xanthan gum
Guardate cosa ha pubblicato ieri la Repubblica e non un giornale new age o "alternativo". http://www.repubblica.it/salute/2016/09/13/news/usa_l_industria_delle_zucchero_pago_scienziati_per_mentire-147667151/
Luciano All'inizio dell'articolo si parla di decine di ricercatori corrotti poi di tre ma che strano.
. L'American Heart Association prima di dire di non dare dolci e bibite gassate ai bambini dovrebbe spiegare perchè la maggiore incidenza dei problemi cardiaci, dell'obesità e del diabete avviene dalla mezza età in su nonostante il ridotto consumo di dolci e bibite gassate in quella fascia d'età.
Questo e' uno dei motivi per cui non si deve MAI prestare troppa attenzione ai risultati di un singolo o pochi studi. E' per questo motivo che io quando parlo di questi argomenti cito le review e mi leggo decine o centinaia di lavori, proprio per evitare il cherry picking o gli articoli sbagliati.
aggiungo, perche' vedo che in rete alcuni lo prendono per l'ennesima volta come una prova che lo zucchero raffinato e' cattivo mentre lo zucchero non raffinato e' buono: biochimicamente NON C'E' DIFFERENZA.
Salve,
vado OT ma volevo segnalare una discussione su un sito:
http://www.24emilia.com/Sezione.jsp?titolo=Economia visionaria&idSezione=75119#c506232
in cui si tira in ballo la professionalità del dott Bressanini, ma ho visto che non è più possibile aggiungere post all'articolo su Steiner (citato nella discussione).
Scusate
@Dario e @Omphax qui (in senso figurato) c'è gente che guarisce con zucchero che ha visto passare da lontano qualche atomo di fegato di merluzzo e voi dite che biochimicamente zucchero d'uva e di mais sono uguali ma all'analisi al carbonio si vede che sono diversi?
Ci andranno a nozze!!!
Tiro fuori i pop corn!
Luca, faccio collezione di attacchi ad hominem
D'altra parte se questo e' il meglio che possono fare vuol dire che non hanno argomenti scientifici
Se le industrie dello zucchero volessero pilotare la ricerca dovrebbero corrompere gli scienziati di tutto il mondo e non una decina o tre per cui questa storia apparsa su Jama è poco verosimile secondo me.
Questo tipo di studi taroccati infatti non serve per pilotare la ricerca, ma per fornire un appoggio mediatico a chi dice "non c'e' consenso". Non e' diverso da come va parlando di ogm, biologico, fumo, carne rossa etc... Si pagano alcuni (pochissimi) ricercatori perche' pubblichino risultati in controtendenza, perche' sono quelli che finiscono sui giornali.
Professore La ringrazio per l'ennesimo articolo utile. Devo dire che dopo aver letto il Suo libro "Pane e Bugie" non ho potuto far a meno di acquistare anche gli altri due e devo essere sincero:
1)comincio anche io a girare per le corsie dei supermercati e a leggere etichette un pò ovunque
;
2) non è una questione di naturale, sintetico, chimico, biologico proprio come dice lei...è solo questione di acquistare in modo consapevole un prodotto piuttosto che un altro...è solo questione di ricevere in modo corretto e imparziale determinate informazioni ed utilizzarle in modo consapevole, libero, ma consapevole
Dario Bressanini oppure una bufala per demonizzare lo zucchero con dei presunti documenti.
In passato non ho mai avuta notizia di ricerche che abbiano assolto lo zucchero dal causare l'obesità.
Per questo dagli anni sessanta si sono cercate delle alternative artificiali allo zucchero con l'aspartane.
Franz
Molta gente purtroppo si ferma a considerazioni superficiali e ne trae conclusioni superficiali.
La considerazione da fare invece è questa: Gli zuccheri in quanto tali non fanno ingrassare, sono gli eccessi di zucchero, associati a tutti gli altri eccessi di apporti calorici che sono da bandire dal praticarli per lungo tempo.
A proposito del tema dell'articolo di Bressanini, alla gente si dovrebbe far sapere che il fruttosio sia che derivi dalla frutta che dagli sciroppi di glucosio ricchi in fruttosio ha un metabolismo diverso dagli altri zuccheri. In modelli animali è dimostrato che il fruttosio è meno saziante che gli altri zuccheri dell'alimentazione e se assunto in grandi quantità ha degli effetti deleteri (resistenza all'insulina, ipertrigliceridemia, ipertensione). Nell'uomo per ora gli studi non confermano quanto osservato negli animali di laboratorio quando questi si limitano a 40/45 g/giorno. Ulterioi studi hanno dimostrato che al di sotto di 100 g/giorno non si hanno conseguenze di peso, mentre sempre al di sotto dei 50 g/giorno non si hanno effetti sul metabolismo. Il che conferma quanto detto sopra.
Cosa significa privarsi di 4 cal/g (zucchero) se poi eccedo con 7 cal/g (grassi)?
Un nutrizionista australiano (Jennie Brand-Miller) ha divulgato che in Australia esiste questo paradosso: nel suo paese i consumi di zuccheri aggiunti agli alimenti diminuiscono da 30 anni, mentre la prevalenza del sovrappeso e dell'obesità continua ad aumentare nella popolazione.
L'indice di massa corporea è influenzato dalla quantità di energia che si ingerisce e non solo dagli zuccheri ingeriti o aggiunti.
Cosa significa ingerire più energia se poi ne uso l'eccesso per fare esercizio fisico?
Alberto Guidorzi lo stesso paradosso del dato australiano si verifica come ho già accennato anche col paradosso dell'età, nell'età avanzata diminuisce il consumo di cibi ricchi di zucchero e anche di cibo in generale e nonostante questo aumenta l'incidenza dell'obesità.
Dario
causa periodo molto intenso intervengo solo adesso è brevemente sull'etichettatura: confermo la tua impressione, a mio modesto parere quell'uva no OGM è assolutamente sanzionabile (vanta caratteristiche che hanno tutte le uve, lo stesso concetto del "senza glutine" sui prodotti naturalmente privi) ma ti aggiungo un piccolo particolare: l'azienda risulta come cliente (se lo sia effettivamente non lo so ma così sembra) sul sito di un esperto di diritto alimentare anti OGM (vedi tu chi può essere 😀).
hector
vero che lo zucchero si trova in prodotti insospettabili ma, come il sale, è un ottimo conservante "naturale" (come piace ripetere a Dario 😀), nel caso dei salami (dove si trova spesso) serve per attivare i cosiddetti microrganismi starter in particolare i batteri lattici che con la loro attivitá abbassano il pH, questo impedisce che durante la stagionatura si sviluppino fermentazioni indesiderate e inoltre si creano condizioni sfavorevoli allo sviluppo di batteri tossici oltre a contribuire alle caratteristiche sensoriali, in pratica del (già poco per la veritá) zucchero rimane quasi niente.
Dario
o ultimamente scrivo scemenze o il filtro mi ha preso di mira, non me ne fa passare uno.
E la memoria dell'acqua???? la memoria dell'acqua!!!! ah ah ah
Franz... il ridotto consumo di dolci fra gli anziani è una cosa non vera... non solo li mangiano ma rispetto ai giovani hanno una vita passata a mangiare dolci...
Eh già, lo zucchero dalla frutta ! Ma quello dalle verdure ? Sarebbe interessante vedere, oltre alla famosa barbabietola ed alla altrettanto famosa canna, quali verdure di abituale consumo, abbiano zuccheri . Diciamo: stilare una classifica .
Luciano il ridotto consumo di dolci e del cibo in generale nell'anziano è legato all'invecchiamento del sistema digerente quello che aumenta è la concentrazione in zucchero dei dolci a causa della ridotta sensibilità al gusto dolce.
OT
Abbasso lo zucchero
Viva la frutta!
Ma ci vuole una enciclopedia per far capire l'importanza dell'azione congiunta di calorie, fibre, vitamine, enzimi... ?
Giovanni Piuma molta frutta ha un indice glicemico alto e quindi sconsigliata nel caso di iperglicemia.
OT
Giovanni Piuma
visto che Dario è impegnato nel suo nuovo libro sull'argomento ti dirò che questa estate nei pressi di casa tua ho benedetto la reazione degli zuccheri con le proteine durante la cottura della carne (rigorosamente sarda), per di più con il caldo e i rametti di ginepro secchi accendere la brace era uno spasso, tempi rapidissimi ed era bell'e pronta, a Milano diventa tutto più complicato (o forse è perché ero in ferie), speravo anche nella tua fetta di tonno ma non ti sei fatto vedere. Ciao
Giovanni Piuma
Sembra che sia un'enciclopedia che nessuno ha comprato, oppure è stata venduta a fascicoli e vi sono molti che non hanno comprato tutti i fascicoli e quindi parlano solo di quelli che hanno letto. Ciao
Idolo!
Mi sono dimenticato di dirvi che abbiamo appena superato il 100.000esimo commento! (centomila commenti!). Come si dice: me cojoni!
Grazie a tutta la comunità di commentatori, saltuari, occasionali e permanenti effettivi. Grazie a tutti <3
Dario, hai superato i centomila commenti, ma non su questo singolo articolo voglio sperare, altrimenti vorrebbe dire che ne hai "oscurato" almeno il 99,9%.....
I miei complimenti per il successo della rubrica.... è bellissima e ti meriti tutti gli onori....
Nono, su tutto il blog
Che, tolti i 97'315 di Guidorzi fanno...
Scherzi a parte, bravo Dario (e bravo Alberto). Grazie a tutti e due.
yopenzo, sei invidioso del Guidorzi?
Una volta gli tenevi testa adeguatamente (come frequenza di post)... ora ti sei addormentato...
caro mikecas, certo che sono invidioso del Guidorzi. Lui sa, molti chiacchierano e basta. Tipo io.
Grazie anche da parte mia, prima di tutto per le informazioni e poi per le risate (le perle dei complottari sono meravgliose)
Mikecas e yopenzo anche se meno frequenti siete fantastici
Mi ricorda i vecchi cartelli "Comune Denuclearizzato", come se l'energia nucleare abbia mai solo sfiorato quei comuni. Etichette false come una moneta da tre euro.
Grazie per questo articolo. L'ho trovato molto interessante|
L'unica sostanza zuccherina che riconosco diversa è quella prodotta dalle mie api !!!!!!!
Ma la gente preferisce di molto queste mode.......se chiedessi 18,60 al Kg del mio miele ...mi guarderebbero come un alieno.......ladro......mahh !! che dire....
Cesare
...se parli di sostanza zuccherina esclusivamente si tratta in gran parte saccarosio, glucosio e fruttosio...mi sai dire che differenza c'è?
Cesare dimenticavo...ma sarebbe giusto farsela pagare 18,60 €/kg visto la cura (e le malattie che si devono tenere lontane dall'alveare) ed il lavoro che si deve fare e le caratteristiche extra-zuccherine del prodotto.
buongiorno a tutti
) sul programma di rai 1 "petrolio" hanno perlato di zucchero. il titolo della trasmissione era "zucchero amaro", ma non sto a descrivervi perche'
ieri (29 settembre, ma non e' il titolo di una canzone
quello che mi ha colpito e' stata l' affermazione secondo cui lo zucchero e' "pericoloso" (il termine e' mio) perche' nell' organismo umano viene scisso nelle 2 componenti, glucosio e fruttosio, e il fruttosio (solo lui) viene elaborato dal fegato che lo trasforma in grassi
vorrei chiedere a chi e' piu' esperto di me se questo gli torna o e' stata una baggianata
saluti
WM
WM
Per lo zucchero (saccarosio) la prima tappa della digestione avviene nell'intestino tenue (digiuno) dove le pareti secernono degli enzimi specifici, le disaccaridasi, che spezzano la molecola nei due componenti: Glucosio e Fruttosio. Per l'amido la digestione inizia già nella cavità boccale. Le due molecole di zuccheri semplici sono assorbiti dalle cellule intestinali della parete (enterociti) grazie a degli appositi trasportatori. Un altro trasportatore s'incarica di far uscire le molecole dagli enterociti per farli arrivare nei capillari sanguigni che man mano, tramite la vena porta, confluiscono nel fegato.
Il fegato capta il 20% del glucosio e lo stocca sotto forma di "glicogeno" che è la forma di zucchero complesso che è l'unica forma per stoccare gli zuccheri nei muscoli e nel fegato dell'essere umano. Esso serve per gli usi energetici immediati oppure viene trasformato in acidi grassi (lipogenesi) in caso che l'immissione sia eccessiva. L'80% resta nella circolazione generale, di cui il 50% serve al nostro cervello ed il restante 30% arriva ai muscoli. l'assunzione da parte del cervello è privilegiata ed è usata dai neuroni per fini energetici. Nelle cellule muscolari muscolari il glucosio è captato meno facilmente perchè occorre un trasportatore specifico ed è messo in riserva sempre sotto forma di glicogeno come nel fegato oppure ossidato in caso che il muscolo subisca contrazioni. Lo sforzo fisico è utile per la nostra salute perchè fa aumentare la secrezione di trasportatori e quindi il consumo del glucosio aumenta.
Questo per il glucosio, per quanto riguarda il fruttosio ne ho già parlato ma lo ripeto. Esso in parte è consumato subito dagli enterociti in quanto non ha bisogno di trasportatori, un'altra parte serve alla sintesi del glicogeno ed una piccola parte è trasformata in acidi grassi. Se consumato in dosi ragionevoli il fruttosio quindi ha un'azione benefica, ma se ne ingeriamo troppo il fegato lo trasforma in glicogeno originando la fisiopatia del "fegato grasso" (steatosi epatica), salvo che non facciamo uno sforzo fisico prolungato che allora il glicogeno viene idrolizzato e usato per i fini di fornitura energetica ai muscoli. La stessa cosa avviene lontano dai pasti indipendentemente da un particolare sforzo fisico.
Gli zuccheri oltre a tutto questo sono anche delle importanti molecole di "segnalazione" e questo avviene in tutto il nostro corpo, a cominciare dalla bocca dove il sapore dolce stimola la secrezione di insulina da parte del pancreas avvisando quindi il nostro corpo che sta arrivando glucosio da catturare. Nel tubo digestivo il sapore dolce favorisce le secrezione di ormoni che compongono il meccanismo della sazietà. Altre e ulteriori segnalazioni arrivano ad altri meccanismi di ricezioni presenti nel sangue che passa per il fegato del pancreas (e qui scatena ulteriore produzione di insulina) a neuroni gloco-sensibili situati nella parte del cervello che modula i comportamenti alimentari.
E' pericoloso alterare questi meccanismi con gli eccessi alimentari oppure tramite malfunzionamenti genetici.
Ti pare di capire da quanto ho detto che il solo mangiare zucchero (saccarosio) e la sua conseguente idrolisi possa essere comunque pericoloso come tu hai sentito dire a Petrolio? Oppure se vogliamo portare la cosa al paradosso: sarebbe meglio che il saccarosio non venisse idrolizzato e cosi passa e va senza essere assorbito? Certo in questo caso non ci sarebbe obesità, steatosi epatica diabete ecc.ecc, cioè ci comporteremmo come degli internati in un campo di sterminio e moriremmo per altra causa e molto più prematuramente, ma sicuramente non di obesità o diabete.!!!!.
Il solo sapore dolce stimola il rilascio di insulina? Ma allora che i dolcificanti come acesulfame e saccarinato stimolano il rilascio di insulina?
Se sì che succede se l'insulina non si ritrova il glucosio "previsto"?
Alberto Guidorzi l'idrolisi del saccarosio avviene principalmente nel fegato ad opera dell'enzima saccarasi o invertasi e in minima parte nell'intestino ad opera dei batteri.
WM nelle persone sane la lipogenesi può essere causata da una qualsiasi fonte energetica non necessariamente dal fruttosio, il fruttosio non è peggiore degli altri carboidrati in questo.
Si ha la lipogenesi quando le riserve di glicogeno sono sature la sintesi di acidi grassi a partire dall'acetil-Coenzima A avviene soprattutto a livello dell'intestino, del tessuto adiposo, del fegato e della ghiandola mammaria. Una volta formatisi, questi acidi grassi si associano al glicerolo 3-fosfato per formare i trigliceridi, che vanno a depositarsi nel tessuto adiposo, e fosfogliceridi, che vanno a costituire le membrane cellulari.
Franz
Io sono un agronomo e non un medico ed ho cercato di rispondere ad un lettore che mi ha posto un quesito, ma per farlo mi sono avvalso della mia bibliografia. In particolare del libro di Philippe Reiser - Avec ou sans sucre - 90 clés pour comprendre le sucre - Editions Quae che la casa editrice legata all'INRA francese. Alla chiave 23 del libro si pone la seguente domanda: Che cosa diventa lo zucchero (saccarosio) nel nostro corpo ed è dalla spiegazione riportata li che ho desunto quanto ho scritto.
In bibliografia di riferimento riporta due testi: - Cassuto D.A. 2013 Qu'est ce qu'on mange? L'alimentation des ados de A à Z . Ed. Jacob; - Poortmans J.R. Boisseau N. Biochimie des activités physiques Ed de Boek.
Con questo rispondo anche a Nico circa quanto riportato che il sapore dolce è un segnalatore.
Tuttavia circa quanto dice Franz mi pare che tra quanto ho riportato fedelmente e ciò che dice Franz ci sia un contrasto di non poco conto, a cui evidentemente io non so dare risposta essendo agronomo. Infatti la precisazione di Franz comporta che il saccarosio possa oltrepassare le pareti intestinali e circolare come tale nel sangue per poter arrivare al fegato intatto. Pertanto durante il transito in bocca, nello stomaco e nell'intestino non subirebbe praticamente idrolisi, mentre noi sappiamo che il saccarosio sciolto nella semplice acqua si idrolizza.
Quindi se c'è qualche lettore che può chiarire questi miei dubbi gliene sarei grato.
Alberto Guidorzi no in effetti ho fatto un'imperdonabile confusione è il fruttosio ad essere processato dal fegato per essere trasformato in glucosio e glicogeno e una piccola rimanenza in acidi grassi.
Il fegato grasso è causato dall'incapacità del fegato di metabolizzare i lipidi (il glicogeno non è un lipide) per cui questi si accumulano a causa di un eccesso di calorie.
ringrazio franz e Guidorzi per le risposte
la mia curiosita' era ed e' incentrata sull' affermazione "e' il fruttosio ad essere convertito in grassi dal fegato" sentita nella trasmissione "petrolio"
ma mi pare di capire che sia stata una baggianata (per essere cortesi)
grazie delle risposte
WM
E' assolutamente GENIALE!!!
Per gli arricchimenti e le rifermentazioni del vino in Italia (non in Francia) siamo costretti ad usare esclusivamente puro zucchero d'uva, meglio conosciuto come MCR, e già quando lo compro in polvere, visto come vanno le cose in Italia, a volte mi chiedo se sia realmente quello che dicono o provenga dal meno costoso mais, anche se certe, costose, analisi (mi dicono, non saprei) possono comunque identificare la provenienza degli zuccheri presenti nel vino.
Ma veniamo a noi, l'MCR viene venduto:
- liquido (indice di purezza 95%, 52%glucosio, 43%fruttosio, 5%acqua) circa 0,90 al Kg
- in polvere (indice di purezza >99%, 55% glucosio, 45% fruttosio) circa 1,30 al Kg
- in polvere (indice di purezza >99%, 100% glucosio o 100% fruttosio) circa 1,70 al kg
questi prendono LO STESSO identico prodotto, lo imbustano carino, e lo vendono a 19 euri al Kg.... mi scappa da ridere, manco sciolto nel vino ha lo stesso valore!!!!
Ho guardato il suo blog in lungo e in largo, oltre ad aver letto diversi suoi libri, tra i quali "La scienza della pasticceria", ma non ho trovato risposta ad un mio dubbio. Pertanto vorrei farle una domanda, nella speranza che lei mi risponda.
Ovunque, quando si parla di sostitutivi dello zucchero, si parla del sostitutivo del gusto dolce. Quindi arrivano consigli, più o meno fantasiosi, sull'utilizzo di sostanze che, alla fine, forse, sono anche più nocive o, comunque, non risolvono il problema.
Il mio problema, invece, non è la dolcificazione che, ho sperimentato, è soltanto una questione di abitudine. Io sono stato allevato a dolciumi e lo zucchero, per me, era un vero e proprio gratificante. Da bambino e anche da adulto. Alcuni anni fa, leggendo in particolare i testi di Speciani e di Ongaro, ho iniziato ad eliminarlo, con molti vantaggi (ero ormai quasi al diabete di tipo II con una forte resistenza insulinica). Oggi il troppo dolce mi nausea, anche se qualche sgarro, lo faccio.
La domanda, però, riguarda la struttura chimica. Aldilà del gusto, lo zucchero funziona in pasticceria da elemento strutturale, I frollini senza zucchero (anche se con dolcificanti) hanno il problema di presentare una struttura molto friabile. Lo stesso dicasi per le creme, i gelati, lo zabaione ecc.
Secondo lei come si può ottenere lo stesso effetto senza usare lo zucchero?
Grazie
Rudi: no. Nella maggior parte dei casi non è possibile. Pensi a una meringa: serve lo zucchero per la struttura cristallina, e così in una pasta frolla come si deve
Rudi Vittori
Quello del troppo dolce è il problema di molti pasticceri, purtroppo è difficilissimo sostituire lo zucchero con un prodotto che abbia tutte le sue qualità tecnologiche.
Per la pasticceria salata Montersino usa molto l'inulina (una fibra) e per quella dolce il maltitolo (meno dolce, glicemizzante e cariogeno, per contro in grandi quantità lassativo) ma non li ho mai sperimentata personalmente
Andrea F
E' uno zucchero alcol e non è fermentescibile e quindi non può essere cariogeno. Infatti nelle gomme da masticare "senza zucchero" si usa xilitolo, altro zucchero alcol che conferisce anche il senso di freschezza.
WM che il fruttosio causi la lipogenesi non è sbagliato ma questo si verifica dopo l'assunzione di alte dosi.
Alberto Guidorzi
Sì, la formulazione era ambigua
Ciao Dario volevo chiederti visto che lo zucchero e' un conservante perche'
Quando faccio le arance candite dopo pochi giorni ammuffiscono?
Dove sbaglio?
Hai una ricetta a prova di muffe?
Grazie
Vale
probabilmente perchè c'è ancora acqua a sufficienza, credo
Buongiorno a tutti.
Un argomento molto simile è anche quello dell'acido citrico. Quello con scritto "non per uso alimentare" che problemi ha rispetto a quello per uso alimentare?!?
Non ti garantiscono che non abbia qualche contaminazione con sostanze che sarebbe meglio non ingerire
caro professore, quando lei dice che la proprieta; di un elemento come il fruttosio non dipende da chi e come viene prodotto ma dalla struttura forse mom e; esauriente: in contrasto con il professore Berrino che dice la proprieta; dipende anche da come le ingeriamo. certe sosranze.
Il fruttosio della frutta mangiato attraverso un frutto viene in qualche modo veicolato dalle fibre e subisce un processo diverso dal fruttosio libero in polvere o diluito senza fibre .
secondo Berrino il fruttosio libero manda un po; in tilt il nostro organismo,
Fruttosio in polvere e fruttosio con fibre frutta secondo Berrino non sono la stessa cosa
Boh, a me sembra una gran confusione quella di Berrino ... Detta così non ha senso.
Mischia cose false (se il fruttosio è fruttosio, poco importa da dove arriva: sono chimicamente e fisiologicamente la stessa cosa) con cose giuste e provate (che durante la digestione o nelle reazioni cellulari ci possono essere differenze di effetto fisiologico dovute a effetti sinergici o limitanti per la presenza di altre sostanze, vedi articolo sulla carota prima scottata nel microonde e saltata poi col burro).
Se lo fa per semplificare, secondo me fa danni e confusione semplificando troppo.
Se lo fa per marketing e tornaconto personale, è un gran furbacchione sulla pelle degli altri che gli credono.
Se lo fa in buona fede, fa trasparire di essere un tantino ignorante.
Castriotta
Ritengo che l'unica differenza possa esistere sia nella durata di assimilazione dello zucchero che essendo legato alle fibre della frutta richiede un processo digestivo più lungo, sicuramente questa sarà più lenta e forse non avrai il picco glicemico
Finito il processo digestivo gli zuccheri che avrai assorbito saranno sempre gli stessi
Corrado
mi hai preceduto in simultanea
Castriotta dimenticavo
Se ascolti tutto quello che dice Berrino, dovresti andare su un monte e mangiare aria pura
Mio bisnonno morto a 94 anni (spero d'arrivarci vicino, si sa mai) mi diceva sempre
Fabio, meglio morir cantando che morir cag__do
Sono due filosofie, è giusto privarsi di ogni piacere per vivere un po di anni in più?
Ritengo la scelta sia difficile e probabilmente lui è stato fortunato poichè è arrivato a quell'età senza grosse privazioni
Caro Dario, perdona l'OT, ma meglio “arido manichino del sapere scientifico” piuttosto che ignorante che blatera con prosopopea di cose che NON conosce. Il primo può dar fastidio il secondo è un fesso, forse a sua insaputa, e pure pericoloso in quanto attrae le simpatie dei suoi simili e di qualche malcapitato. Per quest'ultimo c'è speranza che, appena acquisite le conoscenze necessarie, esca da quella malnata compagnia.
Se poi si cerca la Natura, il supermercato non è il luogo in cui la si troverà.
Quanto alla molecola d'acqua ne preferirei una di Cleopatra, ma ricordando che l'acqua si dissocia continuamente la vedo statisticamente un po' dura.
Quanto a Berrino non riesco a conciliare il suo cv e quanto ha scritto in questi anni. Uno scienziato non può mischiare dati a quel modo, è sbagliato e dannoso per gli ignari lettori.
Sempre così Dario!