_ scritto il 23.04.2009 alle ore 09:59 _
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In questi giorni fa molto scalpore un servizio di Striscia la Notizia che tratta dei cosiddetti "additivi chimici" utilizzati da alcuni dei più grandi chef per arricchire le loro creazioni. Devo dire che il servizio è stato realizzato veramente ad arte, perché con un semplice trucco "linguistico", e sfruttando il diffuso scetticismo popolare sull'argomento, si conduce l'ascoltatore verso una precisa direzione. Il trucco è quello di utilizzare l'aggettivo "chimico" in modo dispregiativo, e associarlo ad "additivo", un termine che nella nostra cultura assume un significato piuttosto negativo, come di qualcosa che
a priori non deve essere messo, perché fa male. Niente di più sbagliato. Innanzi tutto perché, tecnicamente, non esistono additivi "chimici", ma semplicemente "additivi". Tutto è chimico, come cercava di far giustamente notare Ferran, venendo forse frainteso o non creduto. Non confondiamo "chimico" con "artificiale", perché son due cose totalmente differenti. Non poniamo la questione additivi sullo stesso livello di quella degli aromi: la distinzione tra "aroma naturale" e "aroma artificiale" non c'entra nulla, è tutt'altra storia.
L'argomento è stato trattato da moltissimi esperti del settore. Quello che emerge da quanto ho letto in giro è che sugli additivi alimentari, qui in Italia, vige una sorta di "ignoranza comune" che ci spinge a diffidarne in modo aprioristico. Ci sono addirittura certi additivi in alcuni prodotti che vengono "mascherati" sulla confezione perché ormai si è diffusa l'idea che quel determinato composto non deve esserci. E' il caso per esempio del glutammato utilizzato nei dadi per il brodo.
Lascio la parola a
Dario Bressanini che
nel suo articolo vi spiegherà come stanno davvero le cose in modo sicuramente più pertinente di quanto possa fare io.
Per i più pigri, ecco qualche interessante estratto dall'articolo. Io, comunque, vi consiglio di leggerlo per intero, ne vale la pena.
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Nel linguaggio comune invece, grazie anche a (dis)servizi come quello di Striscia, il termine "additivo" è usato in senso negativo. L'aggettivo "chimico" è, per un chimico come me, privo di senso accostato ad "additivo", perché tutto è chimico, ogni cosa è composta da atomi e molecole.
L'uso corrente invece lo vorrebbe contrapposto a "naturale" ma questa distinzione è completamente priva di senso e frutto di una serie di pregiudizi. Dal punto di vista puramente scientifico non ci sono gli "additivi chimici" contrapposti agli "additivi naturali", anche se a volte per questioni di puro marketing questo pregiudizio del grande pubblico viene sfruttato molto bene.
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Per quanto in molti, troppi, pensino il contrario, l'origine naturale o sintetica NON IMPLICA ASSOLUTAMENTE NULLA sulla eventuale salubrità o tossicità di una sostanza chimica, e questa deve essere assolutamente verificata caso per caso.
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Certo, non tutti gli additivi sono uguali, ed è per questo che alcuni hanno dei dosaggi ben precisi e devono essere usati in modo controllato. E l'industria alimentare in questi anni ci ha marciato, aggiungendo a volte additivi alimentari al solo scopo di coprire la scarsa qualità delle materie prime. Altri invece sono innocui o addirittura benefici.
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molti cuochi utilizzano vari gelificanti moderni. Questi sono stati sviluppati per estendere l'applicabilità della gelatina classica (colla di pesce) che ha il difetto, ad esempio, di non reggere le basse temperature e di sciogliersi sopra i 40 gradi. Ecco allora comparire l'Agar-Agar, pectine varie (in realtà sempre utilizzate, anche senza saperlo, quando si fa una marmellata) e così via. Gelatine che resistono alle temperature, ad esempio, di un brodo caldo che può quindi essere "rinchiuso" in un involucro di gelatina morbida che "esplode" in bocca.
Vero, sono tutte sostanze che l'industria alimentare ha usato per decenni in prodotti spesso di bassa qualità. Ma la bassa qualità non è dovuta all'Agar-Agar che, poverello lui, serve solo a dare una determinata consistenza, ma al resto delle materie prime.
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Sparare nel mucchio come ha fatto Striscia serve solo a spargere un po' di disinformazione, a perpetuare il mito che gli "additivi fanno tutti male", (che tanto sono tutti uguali no? Che vuoi che sia un atomo di carbonio in più o in meno. Come i politici no? Tanto l'è tutto un magna magna).
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Se avete ancora voglia di approfondire ulteriormente, dopo aver letto l'articolo sopra citato, date un'occhiata anche a:
Disinformazione Scientifica,
il Papero Giallo,
Dissapore: la cucina molecolare spiegata a Striscia,
Trashfood: cucina molecolare reloaded.
Tratta da dissapore.com: questi sono gli stessi additivi alimentari che venivano mostrati durante il servizio di Striscia, e trattati come fossero "il male assoluto", mentre vengono tranquillamente utilizzati dall'industria in prodotti di largo consumo, anche per l'infanzia.